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百年“老字号”演绎新传奇 寻味斗门:大赤坎叉烧肉一见倾心

9月27日  评论:0  标签:无  
 □本报记者 乔宇

  见习记者 何进

  叉烧可以说是广东的味之“根本”,翻遍广东人的美食记忆,百代而下,其美食届的江湖地位一直牢不可破。喜欢香港电影《食神》的朋友,一定会记得那一碗看似平平无奇,实则成就至尊滋味的“黯然销魂饭”,它其实就是一碗叉烧肉白米饭。

  在珠海市,有一个叉烧肉品牌走过了百年传承,2015年更被收录进珠海市非物质文化遗产保护名录,成为珠海传统美食的标志之一,它就是来自斗门镇的大赤坎叉烧肉。

  广东叉烧届高手如林,大赤坎叉烧肉凭何立足,又是如何在斗门小村传承百年,修炼成笑傲一方的美食霸主?带着疑问,记者前往斗门镇大赤坎村,一探究竟。

  大赤坎叉烧肉:

  酒香不怕巷子深

  离开斗门城区,车一路曲曲折折,在乡间道路上奔驰,窗外的青山绿水,古榕浅溪勾勒出秀色可人的乡间风景。

  一声刹车停下,我们来到了一处车不及转弯的小巷,附近有一个简陋的农贸市场。陪同的斗门文化站工作人员告诉记者,“到了”。

  记者不禁满腹狐疑。名震珠海的大赤坎烧肉,难道就“混迹”在这乡间的农贸市场?

  市场内弥漫的叉烧香味直扑鼻息,转瞬就打消了记者的疑惑。

  循香识路,众人的目光最终锁定广场另一端一座三层小楼,“大赤坎烧味海鲜餐厅”硕大的招牌似在欢迎远客的到来。

  隔着透明橱窗,新鲜出炉的大赤坎叉烧肉,醇香扑鼻,外部色泽犹如绽放的红玫瑰,似一块块香饵,诱惑着过往食客的目光。

  喝完待客的红茶,记者随即点了一份店家推荐的梅头肉叉烧。美食趁热端上桌,记者一番仔细打量,发现餐盘中每一块肉均是肥瘦相间、纹理细腻,烤肉的醇香直扑鼻端。食指大动之下,终于抑制不住冲动,迅速夹起一块放入口中。

  咀嚼之时,肉块虽盘踞舌尖,但入口顺滑,瘦肉紧而不柴、肥肉滑而不腻,绵密的口感中竟然还透着一份清香。

  “那是荔枝木的香味,大赤坎叉烧是用山上的荔枝木作为燃料来烘烤,火焰升腾时迅速‘舔干’猪肉表层的酱汁,果木的香味也被锁在其中。再经过几个小时的烘烤,这份香味在热能和酱汁的双重作用下,渗透进肉的纹理之中,叉烧就更加入味。”一旁的店主赵志文解释。

  赵志文告诉记者,大赤坎叉烧肉精选的是斗门本地幼骨猪,不到一年的乳猪肉,烤后嫩滑爽口。

  其中梅头肉(猪肩部)和水肋排叉烧,最受顾客欢迎。“原料肉品肥瘦相间,在烘烤过程中能达到口感的最佳平衡。它不像红烧肉般上肥下瘦,也不是纯精肉那样有略柴的口感。当然,叉烧肉的口味也因人而异,‘叉烧燕肥环瘦,顾客各有所爱’,我们也会根据口感搭配,选取不同部位的猪肉来制作,满足顾客需求。”赵志文说。

  一门四代,成就心传

  作为入选“非遗”传承名录的美食,大赤坎叉烧肉究竟有何来历?品尝之余,赵志文一一为记者解惑。

  “我们的叉烧根植斗门,又融汇了南洋一带的风味,可以说,大赤坎叉烧是中外合璧的结晶。”赵志文说。从他太爷爷那代算起,大赤坎叉烧肉已走过百年,技艺传到他手中,已是第四代。

  大赤坎明火叉烧、烧排骨的加工工艺源于菲律宾归侨赵佐修。

  1913年,年仅13岁的赵佐修为改变家庭穷困的处境,离别父母冒着生命危险下南洋,到了菲律宾的马尼拉当童工。

  当时,马尼拉广东籍的华侨华人众多,其中有来自新会、台山等广东沿海一带擅长制作烧味的厨师。赵佐修师从这些擅长制作“叉烧”的厨师,掌握了新会古井的宫廷秘制烧鹅的酱料配方。

  作为归侨,回到家乡斗门后,他将这些在南洋学到的技法融汇到斗门本地叉烧的加工工艺之中,又在配料酒中加入数味中药材,研制成独树一帜的烧味酱料配方。如今,历经一个世纪,赵佐修的叉烧、烧排骨秘方酱料、腌制工艺、建造烘炉、果木烧烤等一系列手工技艺已经承传到第四代。

  赵志文说,父亲13岁便出道,烧腊世家的耳濡目染使其尽得祖辈真传。成年后已是制作叉烧、烧排骨的行家里手。当时村民送外号“肥仔强”。

  “家族近年品牌化意识增强,父亲当年‘肥仔强’的外号,如今也是本店的知名商标之一。”赵志文笑着说。

  大赤坎叉烧虽然一直隐身乡野,但酒香不怕巷子深,名声早已走出大赤坎村,传遍斗门乃至整个珠海。2015年6月,大赤坎叉烧肉更被收录进珠海市非物质文化遗产保护名录,成为中华传统美食的标志之一。

 

来源:珠海特区报

 
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